APRICOT - significa damasco em inglês e no Brasil é chamado de abricô. Originário da China e da Ásia Central o damasco sêco, desidratado ou em passa é um ingrediente muito valorizado e utilizado tanto em receitas doces quanto salgadas. Também é conhecidocomo damasco turco pois a Turquia é o maior exportador mundial do produto. Cozinhando-se, obtém-se uma deliciosa geléia muito usada como recheio de bolos, principalmente os sem açúçar e sem glúten.
BABA DE MOÇA – é um doce de tradição portuguesa feito com gemas de ovos, açúcar e leite de coco.
BEIJINHO DE COCO – doce brasileiro, semelhante ao brigadeiro, mas feito com coco. A massa pode levar gemas de ovos ou não.
BEM-CASADO – ou casadinho é um doce lusitano que se espalhou pelo Brasil com a colonização. A diferença básica entre o casadinho português e o bem-casado brasileiro é a textura da receita portuguesa, mais densa. Ambos são descendentes indiretos do multicentenário alfajor árabe. Além do sabor bastante doce, destaca-se pela atenção dada à elaboração das embalagens, feitas geralmente de papel crepom e fitas de cetim. Dizem que servido no final das festas de casamento traz sorte e prosperidade.
BICHO DE PÉ – doce semelhante ao brigadeiro sendo que ao invés de misturar chocolate em pó, adiciona-se gelatina de morango o que dá a coloração rosa. Pode ser servido em forminhas de papel, em copinhos ou usado como recheio ou cobertura de bolos e doces.
BRIGADEIRO OU NEGRINHO – doce brasileiro criado na década de 1920. O nome vem da patente de brigadeiro do militar Eduardo Gomes que o criou adicionando chocolate em pó ao leite condensado.
CHANTILLY – creme fresco de leite (nata) fortemente emulsionado, açucarado e com leve aroma de baunilha. A receita original, do século XVII, é atribuída a François Vatel.
CRÈME PÂTISSIER – termo francês que significa creme de confeiteiro. É aquele creme amarelinho que recheia bombas e sonhos, e combina com diversos doces. Conhecido também como creme de ovos ou creme de baunilha. É feito a base de amido, ovos, leite, açúcar e farinha e realçado geralmente com essência de baunilha. Cada confeiteiro cria a sua receita definindo textura e sabores exclusivos.
CREME TRUFADO – creme de chocolate com creme de leite, semelhante à Ganache, uma pasta menos densa.
DOCE DE LEITE – tradicional de vários países da América Latina. Feito ao se ferver leite com açúcar. Também pode ser obtido cozinhando-se leite condensado. Sua origem é incerta, mas está ligada à rápida expansão na produção de sacarose de cana-de-açúcar a partir do século XVI. Doce de leite cremoso tem textura amolecida e sabor suavizado com creme de leite, ideal para recheios.
BABA DE MOÇA – é um doce de tradição portuguesa feito com gemas de ovos, açúcar e leite de coco.
BEIJINHO DE COCO – doce brasileiro, semelhante ao brigadeiro, mas feito com coco. A massa pode levar gemas de ovos ou não.
BEM-CASADO – ou casadinho é um doce lusitano que se espalhou pelo Brasil com a colonização. A diferença básica entre o casadinho português e o bem-casado brasileiro é a textura da receita portuguesa, mais densa. Ambos são descendentes indiretos do multicentenário alfajor árabe. Além do sabor bastante doce, destaca-se pela atenção dada à elaboração das embalagens, feitas geralmente de papel crepom e fitas de cetim. Dizem que servido no final das festas de casamento traz sorte e prosperidade.
BICHO DE PÉ – doce semelhante ao brigadeiro sendo que ao invés de misturar chocolate em pó, adiciona-se gelatina de morango o que dá a coloração rosa. Pode ser servido em forminhas de papel, em copinhos ou usado como recheio ou cobertura de bolos e doces.
BRIGADEIRO OU NEGRINHO – doce brasileiro criado na década de 1920. O nome vem da patente de brigadeiro do militar Eduardo Gomes que o criou adicionando chocolate em pó ao leite condensado.
CHANTILLY – creme fresco de leite (nata) fortemente emulsionado, açucarado e com leve aroma de baunilha. A receita original, do século XVII, é atribuída a François Vatel.
CRÈME PÂTISSIER – termo francês que significa creme de confeiteiro. É aquele creme amarelinho que recheia bombas e sonhos, e combina com diversos doces. Conhecido também como creme de ovos ou creme de baunilha. É feito a base de amido, ovos, leite, açúcar e farinha e realçado geralmente com essência de baunilha. Cada confeiteiro cria a sua receita definindo textura e sabores exclusivos.
CREME TRUFADO – creme de chocolate com creme de leite, semelhante à Ganache, uma pasta menos densa.
DOCE DE LEITE – tradicional de vários países da América Latina. Feito ao se ferver leite com açúcar. Também pode ser obtido cozinhando-se leite condensado. Sua origem é incerta, mas está ligada à rápida expansão na produção de sacarose de cana-de-açúcar a partir do século XVI. Doce de leite cremoso tem textura amolecida e sabor suavizado com creme de leite, ideal para recheios.
DOCE DE AMEIXAS – cozinham-se ameixas secas ou desidratadas em água até se obter a consistência desejada. Combinam com doce de leite, nozes e podem ser usadas para conserva, geléia e doces. A espécie mais comum de ameixa seca é a franco-californiana, também conhecida por d’Agen. Mesmo sendo originária da França, hoje 70% das ameixas-secas produzidas no mundo vêm da Califórnia-EUA. Elas foram introduzidas ali em 1856, durante a "Corrida do Ouro", por um francês com a idéia de que mesmo que o sucesso não viesse através das minas de ouro, certamente viria pelas suas inovadoras plantações de ameixa.
DOCE DE NOZES – doce semelhante ao beijinho, sendo que ao invés de adicionar coco, mistura-se nozes trituradas. A massa pode levar gemas de ovos ou não. Uma noz é um fruto seco com apenas uma semente. Nozes têm um elevado índice de óleo e são uma fonte nutritiva para a vida selvagem. É verdade que, em locais de clima temperado, animais como gaios e esquilos armazenam nozes e outros alimentos durante o outono para se preparem para a falta de comida durante o inverno até a chegada da primavera.
FONDANT – Do francês: é um dos vários tipos de cobertura usada para decorar ou esculpir bolos. A palavra em francês significa “fusão”, vindo da mesma raiz que “fundição” em inglês. Veja “pasta americana”.
GANACHE – espécie de creme gelado feito com chocolate, usado para cobertura de bolos, bombons e petit fours. Desenvolvida na França por volta de 1950 quando um aprendiz “chocolatier” derramou involuntariamente creme de leite fervido sobre o chocolate. É uma pasta lisa, brilhante e cremosa de chocolate derretido com creme de leite. Assemelha a mousse, porém bem mais densa e com sabor mais acentuado. Pode-se realçar seu sabor com licores, mel, ervas aromáticas e essências.
GELÉIA – ou “jelly” em inglês é um tipo de doce de fruta que não contém toda a sua polpa e tem um aspecto semitransparente e consistência gelatinosa devido a pectina das frutas. No Brasil, usa-se o termo para designar qualquer tipo de doce de fruta. Tradicionalmente é feita cozendo os frutos, ou partes deles em açúcar e com bastante líquido (água, sumo ou suco de frutos ou vinho).
GIANDUIA – mistura de chocolate com creme de avelã. A princípio, usada pelos piemonteses no norte da Itália, como alimento energético, passou depois para guloseima na forma de bombom com inúmeras variações.
GLACÊ OU GLACÊ REAL –termo culinário de origem francesa. Creme de açúcar tipo “suspiro” usado para cobrir e confeitar doces, bolos e tortas. Pode ser feito com açúcar ou chocolate. O mais conhecido é o de açúcar, feito com clara de ovo, açúcar impalpável e sumo de limão. Pode ser colorido com corantes.
GRAND MARNIER – é um licor criado em 1880 por Alexandre Marnier Lapostolle. É uma mistura de conhaque e essência destilada de laranja amarga. Consumido puro como digestivo ou misturado a outras bebidas ou sobremesas. Na França, é usado popularmente com Crepes Suzette e "crêpes au Grand Marnier".
MARSHMALLOW – creme branco cozido em banho-maria. No Egito antigo era um doce baseado no sabor da raiz da planta do Marsh-Mallow. É comum nos EUA onde a partir de 1800 substituíram a planta por gelatina. Contém: clara de ovo, açúcar, glucose, gelatina e essências.
MARZIPAN – pasta maleável feita com amêndoas, açúcar e clara de ovos. É usado como cobertura de bolos ou ainda para formar bonecos ou figuras que servem de decoração. Por vezes coberto com chocolate. Acredita-se que seja de origem Persa e introduzido na Europa pelos turcos. No século XVIII ganhou expressão na cidade de Lübeck na Alemanha.
MOUSSE – prato leve e aerado servido frio como entrada, no caso das salgadas, ou como sobremesas doces. Surgiu no século XIX na Inglaterra e ganhou fama na culinária francesa. Na receita original adicionam-se claras de ovos batidas em neve ao chocolate. Pode ser preparada a partir de diversos sabores, sendo muito apreciadas as de morango e de chocolate. Atualmente, para evitar contaminação por salmonela, muitos confeiteiros já desenvolveram receitas sem ovo cru.
PASSAS – ou uva-passa é o nome dado a um tipo de uva especial, de tamanho menor, que sofreu um processo de desidratação. Surgiram como forma de conservação das frutas através de um processo de desidratação, que resulta da exposição prolongada ao sol. É possível encontrar diferentes variedades de passas de uva, que diferem na cor, tamanho e sabor. As mais usadas cultivam-se em Portugal, Grécia, Itália e Espanha. Podem ser utilizadas como aperitivo ou como ingrediente em receitas de doces ou salgadas de pães e bolos.
PASTA AMERICANA – massa para cobertura de bolos e modelagem. É comestível e feita a base de açúcar impalpável e gordura hidrogenada. Com ela moldam-se flores, enfeites, barrados de bolos, bonecos, imagens, etc.
PASTILHAGEM – é uma pasta, normalmente feita à base de açúcar e gelatina, indicada para a cobertura e decoração de bolos. É também muito utilizada em peças e trabalhos artísticos para doces e bolos como colunas, enfeites, entre outros.
PISTACHE – semente da pequena árvore Pistacia Vera. Nativo do Oriente Médio foi levado para Roma durante o reinado de Tibério (42 a.C.-36). Adocicado e aromático, só é encontrado fresco nas regiões produtoras. Ao mercado internacional chega sempre torrado. O uso mais comum dessa semente é em recheio de bolos, biscoitos e doces, sorvetes, torrones, etc. Em todos deixa a tonalidade verde característica, às vezes acentuada com corantes artificiais. Salgado, é muito apreciado como petisco.
PRALINÊ – Pralinê ou pralina (do francês praline)é um recheio feito de amêndoas, avelãs ou nozes tostadas e caramelizadas. É perfeito para acompanhar doces de chocolate, sendo um dos mais famosos recheios de bombons. Pode apresentar-se na forma granulada ou em pasta. Além de servir como recheio de bombons, é delicioso como cobertura de crepes, frutas e gelados.
TÂMARAS – frutos das tamareiras, palmeiras cultivadas há milênios no norte da África e sudoeste da Ásia. São frutos fibrosos, compridos, porém pequenos, de cor avermelhada. É muito comum consumir as tâmaras secas, mas há quem prefira as frescas. De qualquer maneira, elas são bastante nutritivas e consideradas um alimento básico no mundo árabe.
TRUFA – é o nome de uma batata inglesa muito apreciada na Europa. As de chocolate são em forma de bolinhas produzidas de uma massa de chocolate, creme de leite, glucose ou mel e conhaque, essências, frutas frescas, frutas secas, etc., e depois envoltas em cacau em pó. O nome é em função de se parecer com as tais batatas. As trufas que tem recheios de beijinho, brigadeiro ou similar e são consideradas bombons.
DOCE DE NOZES – doce semelhante ao beijinho, sendo que ao invés de adicionar coco, mistura-se nozes trituradas. A massa pode levar gemas de ovos ou não. Uma noz é um fruto seco com apenas uma semente. Nozes têm um elevado índice de óleo e são uma fonte nutritiva para a vida selvagem. É verdade que, em locais de clima temperado, animais como gaios e esquilos armazenam nozes e outros alimentos durante o outono para se preparem para a falta de comida durante o inverno até a chegada da primavera.
FONDANT – Do francês: é um dos vários tipos de cobertura usada para decorar ou esculpir bolos. A palavra em francês significa “fusão”, vindo da mesma raiz que “fundição” em inglês. Veja “pasta americana”.
GANACHE – espécie de creme gelado feito com chocolate, usado para cobertura de bolos, bombons e petit fours. Desenvolvida na França por volta de 1950 quando um aprendiz “chocolatier” derramou involuntariamente creme de leite fervido sobre o chocolate. É uma pasta lisa, brilhante e cremosa de chocolate derretido com creme de leite. Assemelha a mousse, porém bem mais densa e com sabor mais acentuado. Pode-se realçar seu sabor com licores, mel, ervas aromáticas e essências.
GELÉIA – ou “jelly” em inglês é um tipo de doce de fruta que não contém toda a sua polpa e tem um aspecto semitransparente e consistência gelatinosa devido a pectina das frutas. No Brasil, usa-se o termo para designar qualquer tipo de doce de fruta. Tradicionalmente é feita cozendo os frutos, ou partes deles em açúcar e com bastante líquido (água, sumo ou suco de frutos ou vinho).
GIANDUIA – mistura de chocolate com creme de avelã. A princípio, usada pelos piemonteses no norte da Itália, como alimento energético, passou depois para guloseima na forma de bombom com inúmeras variações.
GLACÊ OU GLACÊ REAL –termo culinário de origem francesa. Creme de açúcar tipo “suspiro” usado para cobrir e confeitar doces, bolos e tortas. Pode ser feito com açúcar ou chocolate. O mais conhecido é o de açúcar, feito com clara de ovo, açúcar impalpável e sumo de limão. Pode ser colorido com corantes.
GRAND MARNIER – é um licor criado em 1880 por Alexandre Marnier Lapostolle. É uma mistura de conhaque e essência destilada de laranja amarga. Consumido puro como digestivo ou misturado a outras bebidas ou sobremesas. Na França, é usado popularmente com Crepes Suzette e "crêpes au Grand Marnier".
MARSHMALLOW – creme branco cozido em banho-maria. No Egito antigo era um doce baseado no sabor da raiz da planta do Marsh-Mallow. É comum nos EUA onde a partir de 1800 substituíram a planta por gelatina. Contém: clara de ovo, açúcar, glucose, gelatina e essências.
MARZIPAN – pasta maleável feita com amêndoas, açúcar e clara de ovos. É usado como cobertura de bolos ou ainda para formar bonecos ou figuras que servem de decoração. Por vezes coberto com chocolate. Acredita-se que seja de origem Persa e introduzido na Europa pelos turcos. No século XVIII ganhou expressão na cidade de Lübeck na Alemanha.
MOUSSE – prato leve e aerado servido frio como entrada, no caso das salgadas, ou como sobremesas doces. Surgiu no século XIX na Inglaterra e ganhou fama na culinária francesa. Na receita original adicionam-se claras de ovos batidas em neve ao chocolate. Pode ser preparada a partir de diversos sabores, sendo muito apreciadas as de morango e de chocolate. Atualmente, para evitar contaminação por salmonela, muitos confeiteiros já desenvolveram receitas sem ovo cru.
PASSAS – ou uva-passa é o nome dado a um tipo de uva especial, de tamanho menor, que sofreu um processo de desidratação. Surgiram como forma de conservação das frutas através de um processo de desidratação, que resulta da exposição prolongada ao sol. É possível encontrar diferentes variedades de passas de uva, que diferem na cor, tamanho e sabor. As mais usadas cultivam-se em Portugal, Grécia, Itália e Espanha. Podem ser utilizadas como aperitivo ou como ingrediente em receitas de doces ou salgadas de pães e bolos.
PASTA AMERICANA – massa para cobertura de bolos e modelagem. É comestível e feita a base de açúcar impalpável e gordura hidrogenada. Com ela moldam-se flores, enfeites, barrados de bolos, bonecos, imagens, etc.
PASTILHAGEM – é uma pasta, normalmente feita à base de açúcar e gelatina, indicada para a cobertura e decoração de bolos. É também muito utilizada em peças e trabalhos artísticos para doces e bolos como colunas, enfeites, entre outros.
PISTACHE – semente da pequena árvore Pistacia Vera. Nativo do Oriente Médio foi levado para Roma durante o reinado de Tibério (42 a.C.-36). Adocicado e aromático, só é encontrado fresco nas regiões produtoras. Ao mercado internacional chega sempre torrado. O uso mais comum dessa semente é em recheio de bolos, biscoitos e doces, sorvetes, torrones, etc. Em todos deixa a tonalidade verde característica, às vezes acentuada com corantes artificiais. Salgado, é muito apreciado como petisco.
PRALINÊ – Pralinê ou pralina (do francês praline)é um recheio feito de amêndoas, avelãs ou nozes tostadas e caramelizadas. É perfeito para acompanhar doces de chocolate, sendo um dos mais famosos recheios de bombons. Pode apresentar-se na forma granulada ou em pasta. Além de servir como recheio de bombons, é delicioso como cobertura de crepes, frutas e gelados.
TÂMARAS – frutos das tamareiras, palmeiras cultivadas há milênios no norte da África e sudoeste da Ásia. São frutos fibrosos, compridos, porém pequenos, de cor avermelhada. É muito comum consumir as tâmaras secas, mas há quem prefira as frescas. De qualquer maneira, elas são bastante nutritivas e consideradas um alimento básico no mundo árabe.
TRUFA – é o nome de uma batata inglesa muito apreciada na Europa. As de chocolate são em forma de bolinhas produzidas de uma massa de chocolate, creme de leite, glucose ou mel e conhaque, essências, frutas frescas, frutas secas, etc., e depois envoltas em cacau em pó. O nome é em função de se parecer com as tais batatas. As trufas que tem recheios de beijinho, brigadeiro ou similar e são consideradas bombons.
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