sábado, 7 de junho de 2014

Heliana Cakes - Arte - Qualidade - Sabor.

A combinação perfeita.


Comemore e presenteie com um bolo!


São muitas as ocasiões para comemorar com um bolo.

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sexta-feira, 6 de junho de 2014

Curiosidades sobre bolos.

BOLO  é um alimento a base de farinha assado ao forno. Pode ser doce ou salgado. Os doces são um dos principais componentes das festas, aniversários e casamentos. Quando ornamentados artisticamente ocupam lugar de destaque na mesa. No entanto, também são feitos para servir em lanches ou no café da manhã. A farinha pode ser de trigo, de milho, de batata, maizena ou qualquer outra fécula. Outros ingredientes são o açúcar ou adoçante, ovos, amido, gordura como manteiga ou margarina ou óleo, e um líquido, que pode ser leite, água ou sumo de frutos. Muitas vezes, a massa leva aromatizante e fermento. Os bolos podem ainda ser recheados com sabores diversos. Acredita-se que a elaboração de bolos exista desde o Egito Antigo na forma de pães adoçados com xarope de frutas, tâmaras, passas. Os antigos gregos e romanos o aperfeiçoaram. O primeiro bolo alto de andares, teria sido feito para o casamento de Catarina de Médici com Henrique II da França em 1533. Em 1568 na Alemanha, no casamento de Guilherme da Baviera com Renata de Lorena da França, o bolo tinha mais de 3 metros de altura e dele saiu Ferdinando da Áustria. No reinado da Rainha Vitória I do Reino Unido houve muitas festas com bolos de até 200 kg com 2 metros de altura. As velas usadas nos bolos de aniversário são originadas da Grécia Antiga, das festas de Ártemis  quando evocavam rituais mágicos para fazer pedidos.

BOLO AMANTEIGADO – São saborosos e têm textura fofa. Ideais para serem cobertos com pasta americana ou esculpidos. Sua textura permite acrescentar frutas secas como no bolo inglês, sem que as mesmas afundem.

BOLO INGLÊS autêntico bolo de frutas europeu. Massa ricamente recheada com frutas cristalizadas, uvas passas, castanhas e nozes; recebe um banho de rum que lhe confere sabor e textura inigualáveis. Ideal para comemorações de final de ano.

BROWNIE também conhecido como tradicional bolo americano. De origem duvidosa, foi criado por descuido de um cozinheiro que deixou de adicionar fermento à massa do bolo de chocolate. Servido geralmente acompanhado de sorvete de creme, caiu no gosto dos americanos.

CHIFFON – é uma combinação de bolo amanteigado e bolo esponja. Ao invés da manteiga, adiciona-se óleo, resultando numa massa mais úmida e com textura fofa que pode ser coberta com pasta americana ou ganache por exemplo. Excelente para naked cakes.

CUPCAKE   são bolinhos individuais, servidos em forminhas geralmente de papel e decorados caprichosamente.  A primeira menção do cupcake que se tem notícia é de 1796, quando uma anotação de receita de "um bolo para ser assado em pequenas xícaras" foi escrito em "Culinária Americana" por Amelia Simms. No Reino Unido eram chamados de "Fairy Cakes", em português "Bolo das Fadas", e confeitados com cobertura de fondant. Chegaram aos Estados Unidos no século XIX, onde ficaram conhecidos como "Cupcakes" porque todos os ingredientes eram medidos em “cup” que em inglês significa xícara.

GÉNOISE é uma massa de bolo leve e aerada, produzida pelo método da espuma. Chamado de bolo genovês é considerado uma das formas francesas mais clássicas de fazer bolos. Origina-se, na verdade, em Gênova na Itália, de onde vem seu nome “gènoise” em francês. As receitas variam e são enriquecidas com manteiga ou margarina derretida. Com sabor neutro é ideal para ser usado em bolos de camadas.

MUFFIN pequeno bolo ou pão redondo, geralmente doce. Cabe na palma da mão. Comum no Reino Unido, EUA e Canadá onde é servido com grande variedade de sabores, sendo os mais comuns: queijo, chocolate e frutas.

PÃO-DE-LÓ é um bolo diferente dos tradicionais por levar menos ovos. Em Portugal, existem variedades regionais que se tornaram símbolos das regiões de Alfeizerão, de Ovar e de Margaride; existe também uma receita chamada "pão-de-ló à brasileira". É uma massa básica. É leve e aerado. Pode ser recheado com mousse, frutas frescas, geléias, doce de leite, etc. Não suporta o peso da pasta americana.


STOLLEN é o tradicional bolo alemão de natal. Feito com frutas secas ou cristalizadas picadas, nozes e especiarias e coberto com açúcar de confeiteiro ou pralinê.

quinta-feira, 5 de junho de 2014

A origem do bolo de casamento.


Na Idade Média os convidados traziam para a festa ofertas de pequenos bolos. Esses bolos eram amontoados de forma a ganhar altura. O objetivo era fazer os noivos darem um beijo por cima dos bolos amontoados enquanto os convidados se divertiam.


TRADIÇÕES SOBRE O BOLO DE CASAMENTO.


CHINA - O bolo tradicional é colossal, uma criação de muitas camadas, conhecidas por Lapis Surabaya. As camadas representam a escalada de sucesso dos noivos. A noiva e o noivo cortam o bolo de baixo para cima, oferecendo as primeiras fatias aos avós e aos pais, sendo todas servidas pelos recém-casados.

DINAMARCA - O bolo cornucópia tem forma de anel e é feito de amêndoas, creme de pasteleiro e marzipã. O exterior é decorado com um trabalhado de açúcar, e o centro é preenchido com frutas frescas, doces e bolo de amêndoa. Para evitar a má sorte, os recém-casados cortam o bolo juntos; todos os convidados têm direito a uma fatia.


INGLATERRA - É o tradicional bolo inglês, feito de passas, amêndoas, cerejas, e é coberto com doces especiais feitos de marzipã. Ao invés de guardarem só uma fatia para o aniversário de casados, os britânicos guardam o topo do bolo, chamado de "christening cake”, até ao nascimento do primeiro filho.

quarta-feira, 4 de junho de 2014

A origem do bolo de aniversário.

Acredita-se que a celebração de uma data importante com direito a guloseimas tem sua provável origem na Grécia antiga onde bolos redondos e em formato de lua eram preparados com mel e iluminados com velas para serem colocados nos altares do templo da deusa Ártemis.
Há especialistas que defendem a teoria de que a tradição surgiu na Alemanha Medieval, onde se costumava preparar uma massa de pão doce no formato do menino Jesus no Natal. Depois essa guloseima seria adaptada para a comemoração do aniversário de crianças.
Já o uso de velas também teria sido herdado do culto aos deuses antigos, que tinham a missão de levar, por meio da fumaça, os desejos e as preces dos fiéis até o céu, para que eles fossem atendidos.
Mas e as festas de aniversário? Até hoje, não se sabe a data exata de quando os nascimentos começaram a ser celebrados. Ainda nos dias atuais, a comemoração é um costume ocidental nem sempre seguido por outros povos. No Vietnã, por exemplo, os aniversários não são comemorados individualmente no dia do nascimento e sim coletivamente, no ano-novo vietnamita, que segue o calendário lunar.
Os historiadores dizem que a festa já era conhecida na antiguidade e que os romanos não apenas comemoravam o dia do nascimento como tinham um nome para a festa: “dies sollemnis natalis”.
Os costumes de dar parabéns, dar presentes e de celebração - com o requinte de velas acesas - nos tempos antigos eram para proteger o aniversariante de demônios e garantir segurança no ano vindouro.
As velas de aniversário, na crença popular são dotadas de magia especial para atender pedidos.

terça-feira, 3 de junho de 2014

Saiba mais sobre chocolates.

Feito a partir do cacau, pastoso ou em forma de bebida doce ou amargo. Nativos da América Central já brindavam com bebidas feitas à base de cacau em 1.000 a.C. Os astecas chamavam de tchocolatlOs europeus passaram a adoçar e a misturar especiarias para adequá-lo ao seu gosto. Tem diversas composições que variam conforme a quantidade de gordura e açúcar adicionada. Cada confeiteiro cria a sua temperagem definindo textura e sabores exclusivos. Somente após a Revolução Industrial é que o chocolate ganhou a forma e popularidade, sendo comercializado em todo o mundo.
Em termos nutricionais, é um alimento rico em proteínas, cálcio, ferro, gorduras, magnésio, zinco e vitaminas B1, B2, B3, B6, B12, E e C. Sabe-se ainda que o cacau tem propriedades antioxidantes, muito benéficas para o organismo.
O chocolate é um alimento com propriedades estimulantes, possuindo uma pequena percentagem de cafeína. É também ingrediente de um grande número de alimentos como bolos, tortas, biscoitos, mousses, sorvetes e outros doces.
É encontrado em diferentes formas que vão desde o sólido, como o em pó, as barras, formas variadas como os ovos, os bombons, e líquido como o tradicional chocolate quente.

TIPOS EXISTENTES NO MERCADO:

CHOCOLATE PRETO – ou chocolate puro é considerado o mais saudável de todos. É feito somente com os grãos de cacau torrados e açúcar, sem levar qualquer adição de leite. Dependendo do teor de cacau na sua composição, apresenta três variantes: meio amargo (35 a 75% de cacau); amargo (50 a 75% de cacau) ou extra amargo (75 a 85% de cacau). Este é o chocolate mais usado em culinária, assumindo, por isso, também a designação de chocolate de cozinha ou chocolate para culinária.

CHOCOLATE BRANCO – foi inventado na Suíça, após a primeira guerra mundial, mas somente na década de 80 do século XX, foi mundialmente divulgado pela Nestlé. É feito com açúcar, manteiga de cacau, leite e lecitina (emulsionante). Podem ainda ser acrescentados aromas como o de baunilha. Muitos nem o consideram chocolate porque não contém chocolate.

CHOCOLATE DE LEITE – além do cacau (cerca de 25% no mínimo) sua fórmula leva leite pasteurizado ou em pó. No Brasil, é conhecido como chocolate ao leite.

CHOCOLATE EM PÓ – é feito a partir da amêndoa do cacau moída, da qual é retirada a manteiga. Pode ser doce, meio amargo ou amargo, designando-se, nesse caso, cacau em pó. O chocolate em pó doce não deve ser confundido com os achocolatados para dissolver no leite pois estes contêm menor quantidade de cacau e outros ingredientes como açúcar, malto-dextrina, leite em pó e aromatizantes.

CHOCOLATE DE COBERTURA – é muito rico em manteiga ou pasta de cacau, que o torna liso e brilhante. Por isso é usado pelos profissionais na cobertura de bolos, bombons e doces. Há vários tipos de chocolate de cobertura, dos quais se destacam os seguintes: Meio amargo (pasta de cacau inferior a 60%); Amargo (60% de pasta de cacau) ou Extra-amargo (pasta de cacau superior a 60%).

CHOCOLATE DIET – também conhecido como dietético, é feito com massa e manteiga de cacau, leite em pó, vanilina, sorbitol e sacarina (substitutos do açúcar). Com a substituição do açúcar precisam adicionar mais gordura à fórmula, tornando seu valor calórico igual ou maior que o convencional.

CHOCOLATE HIDROGENADO – é mais barato que os demais, porém não tão saboroso. É utilizado geralmente em padarias, confeitarias, docerias e indústrias para cobertura de bolos, doces e pães; tem alta concentração de gordura vegetal  e paladar e consistência de margarina.

segunda-feira, 2 de junho de 2014

Curiosidades sobre recheios e coberturas.


APRICOT - significa damasco em inglês e no Brasil é chamado de abricô. Originário da China e da Ásia Central o damasco sêco, desidratado ou em passa é um ingrediente muito valorizado e utilizado tanto em receitas doces quanto salgadas. Também é conhecidocomo damasco turco pois a Turquia é o maior exportador mundial do produto. Cozinhando-se, obtém-se uma deliciosa geléia muito usada como recheio de bolos, principalmente os sem açúçar e sem glúten.

BABA DE MOÇA – é um doce de tradição portuguesa feito com gemas de ovos, açúcar e leite de coco. 

BEIJINHO DE COCO – doce brasileiro, semelhante ao brigadeiro, mas feito com coco. A massa pode levar gemas de ovos ou não.

BEM-CASADO – ou casadinho é um doce lusitano que se espalhou pelo Brasil com a colonização. A diferença básica entre o casadinho português e o bem-casado brasileiro é a textura da receita portuguesa, mais densa. Ambos são descendentes indiretos do multicentenário alfajor árabe. Além do sabor bastante doce, destaca-se pela atenção dada à elaboração das embalagens, feitas geralmente de papel crepom e fitas de cetim. Dizem que servido no final das festas de casamento traz sorte e prosperidade.

BICHO DE PÉ – doce semelhante ao brigadeiro sendo que ao invés de misturar chocolate em pó, adiciona-se gelatina de morango o que dá a coloração rosa. Pode ser servido em forminhas de papel, em copinhos ou usado como recheio ou cobertura de bolos e doces.

BRIGADEIRO OU NEGRINHO – doce brasileiro criado na década de 1920. O nome vem da patente de brigadeiro do militar Eduardo Gomes que o criou adicionando chocolate em pó ao leite condensado.

CHANTILLY – creme fresco de leite (nata) fortemente emulsionado, açucarado e com leve aroma de baunilha. A receita original, do século XVII, é atribuída a François Vatel.

CRÈME PÂTISSIER – termo francês que significa creme de confeiteiro. É aquele creme amarelinho que recheia bombas e sonhos, e combina com diversos doces. Conhecido também como creme de ovos ou creme de baunilha. É feito a base de amido, ovos, leite, açúcar e farinha e realçado geralmente com essência de baunilha. Cada confeiteiro cria a sua receita definindo textura e sabores exclusivos.

CREME TRUFADO – creme de chocolate com creme de leite, semelhante à Ganache, uma pasta menos densa.

DOCE DE LEITE – tradicional de vários países da América Latina. Feito ao se ferver leite com açúcar. Também pode ser obtido cozinhando-se leite condensado. Sua origem é incerta, mas está ligada à rápida expansão na produção de sacarose de cana-de-açúcar a partir do século XVI. Doce de leite cremoso tem textura amolecida e sabor suavizado com creme de leite, ideal para recheios.


DOCE DE AMEIXAS – cozinham-se ameixas secas ou desidratadas em água até se obter a consistência desejada. Combinam com doce de leite, nozes e podem ser usadas para conserva, geléia e doces. A espécie mais comum de ameixa seca é a franco-californiana, também conhecida por d’Agen. Mesmo sendo originária da França, hoje 70% das ameixas-secas produzidas no mundo vêm da Califórnia-EUA. Elas foram introduzidas ali em 1856, durante a "Corrida do Ouro", por um francês com a idéia de que mesmo que o sucesso não viesse através das minas de ouro, certamente viria pelas suas inovadoras plantações de ameixa.

DOCE DE NOZES – doce semelhante ao beijinho, sendo que ao invés de adicionar coco, mistura-se nozes trituradas. A massa pode levar gemas de ovos ou não. Uma noz é um fruto seco com apenas uma semente. Nozes têm um elevado índice de óleo e são uma fonte nutritiva para a vida selvagem. É verdade que, em locais de clima temperado, animais como gaios e esquilos armazenam nozes e outros alimentos durante o outono para se preparem para a falta de comida durante o inverno até a chegada da primavera.

FONDANT – Do francês: é um dos vários tipos de cobertura usada para decorar ou esculpir bolos. A palavra em francês significa “fusão”, vindo da mesma raiz que “fundição” em inglês. Veja “pasta americana”.

GANACHE – espécie de creme gelado feito com chocolate, usado para cobertura de bolos, bombons e petit fours. Desenvolvida na França por volta de 1950 quando um aprendiz “chocolatier” derramou involuntariamente creme de leite fervido sobre o chocolate. É uma pasta lisa, brilhante e cremosa de chocolate derretido com creme de leite. Assemelha a mousse, porém bem mais densa e com sabor mais acentuado. Pode-se realçar seu sabor com licores, mel, ervas aromáticas e essências.

GELÉIA – ou “jelly” em inglês é um tipo de doce de fruta que não contém toda a sua polpa e tem um aspecto semitransparente e consistência gelatinosa devido a pectina das frutas. No Brasil, usa-se o termo para designar qualquer tipo de doce de fruta. Tradicionalmente é feita cozendo os frutos, ou partes deles em açúcar e com bastante líquido (água, sumo ou suco de frutos ou vinho).

GIANDUIA – mistura de chocolate com creme de avelã. A princípio, usada pelos piemonteses no norte da Itália, como alimento energético, passou depois para guloseima na forma de bombom com inúmeras variações.

GLACÊ OU GLACÊ REAL –termo culinário de origem francesa. Creme de açúcar tipo “suspiro” usado para cobrir e confeitar doces, bolos e tortas. Pode ser feito com açúcar ou chocolate. O mais conhecido é o de açúcar, feito com clara de ovo, açúcar impalpável e sumo de limão. Pode ser colorido com corantes.

GRAND MARNIER – é um licor criado em 1880 por Alexandre Marnier Lapostolle. É uma mistura de conhaque e essência destilada de laranja amarga. Consumido puro como digestivo ou misturado a outras bebidas ou sobremesas. Na França, é usado popularmente com Crepes Suzette e "crêpes au Grand Marnier".

MARSHMALLOW – creme branco cozido em banho-maria. No Egito antigo era um doce baseado no sabor da raiz da planta do Marsh-Mallow. É comum nos EUA onde a partir de 1800 substituíram a planta por gelatina. Contém: clara de ovo, açúcar, glucose, gelatina e essências.

MARZIPAN – pasta maleável feita com amêndoas, açúcar e clara de ovos. É usado como cobertura de bolos ou ainda para formar bonecos ou figuras que servem de decoração. Por vezes coberto com chocolate. Acredita-se que seja de origem Persa e introduzido na Europa pelos turcos. No século XVIII ganhou expressão na cidade de Lübeck na Alemanha.

MOUSSE – prato leve e aerado servido frio como entrada, no caso das salgadas, ou como sobremesas doces. Surgiu no século XIX na Inglaterra e ganhou fama na culinária francesa. Na receita original adicionam-se claras de ovos batidas em neve ao chocolate. Pode ser preparada a partir de diversos sabores, sendo muito apreciadas as de morango e de chocolate. Atualmente, para evitar contaminação por salmonela, muitos confeiteiros já desenvolveram receitas sem ovo cru.

PASSAS – ou uva-passa é o nome dado a um tipo de uva especial, de tamanho menor, que sofreu um processo de desidratação. Surgiram como forma de conservação das frutas através de um processo de desidratação, que resulta da exposição prolongada ao sol. É possível encontrar diferentes variedades de passas de uva, que diferem na cor, tamanho e sabor. As mais usadas cultivam-se em Portugal, Grécia, Itália e Espanha. Podem ser utilizadas como aperitivo ou como ingrediente em receitas de doces ou salgadas de pães e bolos.

PASTA AMERICANA – massa para cobertura de bolos e modelagem. É comestível e feita a base de açúcar impalpável e gordura hidrogenada. Com ela moldam-se flores, enfeites, barrados de bolos, bonecos, imagens, etc.

PASTILHAGEM – é uma pasta, normalmente feita à base de açúcar e gelatina, indicada para a cobertura e decoração de bolos. É também muito utilizada em peças e trabalhos artísticos para doces e bolos como colunas, enfeites, entre outros.

PISTACHE – semente da pequena árvore Pistacia Vera. Nativo do Oriente Médio foi levado para Roma durante o reinado de Tibério (42 a.C.-36). Adocicado e aromático, só é encontrado fresco nas regiões produtoras. Ao mercado internacional chega sempre torrado. O uso mais comum dessa semente é em recheio de bolos, biscoitos e doces, sorvetes, torrones, etc. Em todos deixa a tonalidade verde característica, às vezes acentuada com corantes artificiais. Salgado, é muito apreciado como petisco.

PRALINÊ – Pralinê ou pralina (do francês praline)é um recheio feito de amêndoas, avelãs ou nozes tostadas e caramelizadas. É perfeito para acompanhar doces de chocolate, sendo um dos mais famosos recheios de bombons. Pode apresentar-se na forma granulada ou em pasta. Além de servir como recheio de bombons, é delicioso como cobertura de crepes, frutas e gelados.

TÂMARAS – frutos das tamareiras, palmeiras cultivadas há milênios no norte da África e sudoeste da Ásia. São frutos fibrosos, compridos, porém pequenos, de cor avermelhada. É muito comum consumir as tâmaras secas, mas há quem prefira as frescas. De qualquer maneira, elas são bastante nutritivas e consideradas um alimento básico no mundo árabe.

TRUFA – é o nome de uma batata inglesa muito apreciada na Europa. As de chocolate são em forma de bolinhas produzidas de uma massa de chocolate, creme de leite, glucose ou mel e conhaque, essências, frutas frescas, frutas secas, etc., e depois envoltas em cacau em pó. O nome é em função de se parecer com as tais batatas. As trufas que tem recheios de beijinho, brigadeiro ou similar e são consideradas bombons.